法律分析：一、不签订劳动合同辞职仲裁时效是从离职之日算起吗
因未签订书面劳动合同，劳动者主张双倍工资的仲裁时效，主要有两种说法：
一是从劳动关系终止之日起，开始计算仲裁时效;
二是从未签订劳动合同满一年时开始计算仲裁时效。
实务中，之所以这两种说法比较多，主要是涉及到对未签订劳动合同的双倍工资差额部分，属于何种性质产生的。
根据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条规定：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。第四款规定：劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受本条第一款规定的仲裁时效期间的限制;但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
二、未签订劳动合同可以申请仲裁吗
未签劳动合同的事实劳动关系也受法律的保护。如发生劳动争议符合受理条件，劳动争议仲裁委员会也应在当受理。用人单位与劳动者发生争议，不论是否订立劳动合同，只要存在事实劳动关系，并符合《劳动法》的适用范围和《中华人民共和国企业劳动争议处理条件》的受案范围，劳动争议仲裁委员会均应受理。
建立劳动关系应当签订劳动合同。一般来说，认定劳动关系存在与否有两个标准：
1、双方是否订立劳动合同;
2、双方是否已经产生了劳动上的权利义务关系。在有劳动合同的情况下，比较容易认定双方建立了劳动关系;但劳动关系存在与否并不只是单纯看是否订立了劳动合同。
没签劳动合同，并不能否定已产生劳动上权利义务关系的劳动者与用人单位之间劳动关系的存在。如果企业未按规定与职工签订劳动合同，但职工已履行了劳动义务，可视为双方当事人具有事实上的劳动关系。
《劳动争议调解仲裁法》第二条中华人民共和国境内的用人单位与劳动者发生的下列劳动争议，适用本法：
(一)因确认劳动关系发生的争议;
(二)因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议;
(三)因除名、辞退和辞职、离职发生的争议;
(四)因工作时间、休息休假、社会保险、福利、培训以及劳动保护发生的争议;
(五)因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议;
(六)法律、法规规定的其他劳动争议。
综上所述，如果员工和用人单位确定了劳动关系的话就是要按照规定签订劳动合同的，如果没有签的话员工可以要求用人单位补签劳动合同的，也可以申请劳动仲裁。不过申请劳动仲裁的话也是需要符合条件，同时还要注意仲裁时效。
法律依据：《劳动争议调解仲裁法》
第二十七条 劳动争议申请仲裁的时效期间为一年。仲裁时效期间从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。第四款规定：劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受本条第一款规定的仲裁时效期间的限制;但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
