法律分析:没有签劳动合同离职酒店不发工资是违反法律规定的。首先要证明你们之间存在劳动关系及拖欠工资的数额,证据包括:劳动合同、工资发放证明等。如果没有签订劳动合同,那么工作证、劳动者填写的用人单位招工登记表、考勤记录、其他劳动者的证言、录音等都可以作为证据使用。对于恶意拖欠工资的行为,除全额支付劳动者工资报酬外,还需加发相当于工资报酬百分之二十五的经济补偿金。有了足够的证据后可以先和老板协商解决,协商不成可以到劳动监察大队举报或申请劳动仲裁。如果对仲裁结果不满意可以在拿到仲裁书后15天之内到法院起诉。