只签试用合同不签劳动合同是违法的，根据《劳动合同法》第19条规定：“劳动合同期限3个月以上不满1年的，试用期不得超过1个月;劳动合同期限1年以上不满3年的，试用期不得超过2个月;3年以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试用期不得超过6个月。试用期包含在劳动合同期限内。劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该期限为劳动合同期限。用人单位应当在劳动者开始工作之时就与其签订劳动合同。对于新上岗的劳动者，用人单位与其可以约定试用期，也可以不约定试用期。如果用人单位与劳动者约定试用期，试用期应在劳动合同中约定。将试用期与劳动合同分隔开来，是违法的。
《劳动法》第二十一条规定：“劳动合同可以约定试用期。试用期最长不得超过6个月。”在试用期内，假如员工或用人单位想辞职或解聘员工时，双方提出解除劳动合同的权利是不一样的。主要表现在劳动者在试用期内可以随时通知用人单位解除劳动合同，而用人单位则需证明劳动者在试用期间存在不符合录用条件的情况，方可解除劳动合同。
至于见习期与试用期的区别在于，见习期是对应届毕业生进行业务适应及考核的一种制度，不属于劳动合同制度的概念，而是属于人事制度下的做法。根据相关规定，用人单位招收应届毕业生后，原则上都要安排见习，期限为一年。见习期满如果合格，则对该职工办理转正手续，为其评定专业职称，聘任相应职务，确定工作岗位。劳动部在全面实行劳动合同制时也以复函的形式规定“大中专、技校毕业生新分配到用人单位工作的，仍应按原规定执行为期一年的见习制度，见习期内可以约定不超过半年的试用期。”从性质上看，见习期也是一种试用期。
以试用期为由不签劳动合同的做法是不合法的。由于找工作比较困难，很多企业，特别是一些私营企业，利用劳动者的劳动法律知识欠缺，常用“试用期”来蒙人，不与员工签订劳动合同，以达到随时解聘员工和在发生劳动争议时使员工手无“凭据”的目的。
违反试用期合同的法律责任
律师回答
摘要：根据《劳动合同法》规定，只签试用合同不签劳动合同是违法的。试用期最长不得超过6个月，试用期包含在劳动合同期限内。劳动者在试用期内可随时解除劳动合同，用人单位需证明劳动者不符合录用条件方可解除。见习期是对应届毕业生进行业务适应及考核的制度，也是一种试用期。以试用期为由不签劳动合同是不合法的，企业不能利用劳动者的法律知识欠缺，以达到解聘员工和规避劳动争议的目的。
延伸阅读
结语：签订劳动合同是法定要求，只签试用合同不签劳动合同是违法的。根据《劳动合同法》规定，试用期的最长期限为6个月，并且试用期应包含在劳动合同期限内。用人单位应在劳动者开始工作时与其签订劳动合同，试用期与劳动合同不可分隔。在试用期内，劳动者有权随时解除劳动合同，而用人单位必须证明劳动者不符合录用条件才能解除合同。以试用期为由不签劳动合同的做法是不合法的。劳动者应了解自己的权益，不被用人单位以试用期为借口侵犯劳动权益。
法律依据
中华人民共和国劳动合同法（2012修正）：第八章 附则 第九十六条 【事业单位聘用制劳动合同的法律适用】事业单位与实行聘用制的工作人员订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，法律、行政法规或者国务院另有规定的，依照其规定；未作规定的，依照本法有关规定执行。
中华人民共和国劳动合同法（2012修正）：第二章 劳动合同的订立 第二十条 【试用期工资】劳动者在试用期的工资不得低于本单位相同岗位最低档工资或者劳动合同约定工资的百分之八十，并不得低于用人单位所在地的最低工资标准。
中华人民共和国劳动法（2018修正）：第五章 工 资 第四十六条 工资分配应当遵循按劳分配原则，实行同工同酬。
工资水平在经济发展的基础上逐步提高。国家对工资总量实行宏观调控。
中华人民共和国劳动合同法（2012修正）：第二章 劳动合同的订立 第二十条 【试用期工资】劳动者在试用期的工资不得低于本单位相同岗位最低档工资或者劳动合同约定工资的百分之八十，并不得低于用人单位所在地的最低工资标准。
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